引起果實軟化的主要原因是細胞壁物質(zhì)的降解。果實成熟期間多種與細胞壁有關(guān)的水解酶活性上升，細胞壁結(jié)構(gòu)成分及聚合物分子大小發(fā)生顯著變化，如纖維素長鏈變短，半纖維素聚合分子變小，其中變化最顯著的是果膠物質(zhì)的降解。

乙烯在細胞質(zhì)內(nèi)誘導(dǎo)胞壁水解酶的合成并輸向細胞壁，從而促進胞壁水解軟化。用乙烯處理果實，可促進成熟，降低硬度。

成熟果實發(fā)出它特有的香氣，這是由于果實內(nèi)部存在著微量的揮發(fā)性物質(zhì)。它們的化學成分相當復(fù)雜，約有200多種，主要是酯、醇、酸、醛和萜烯類等一些低分子化合物，橘子的香味主要來自檸檬醛。成熟度與揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生有關(guān)，未熟果中沒有或很少有這些香氣揮發(fā)物，所以收獲過早，香味就差。

有些果實未成熟時有澀味，這是由于細胞液中含有單寧等物質(zhì)。單寧是一種不溶性酚類物質(zhì)，可以保護果實免于脫水及病蟲侵染。單寧與人口腔粘膜上的蛋白質(zhì)作用，使人產(chǎn)生強烈的麻木感和苦澀感。

通常，隨果實的成熟，單寧可被過氧化物酶氧化成無澀味的過氧化物，或凝結(jié)成不溶性的單寧鹽，還有一部分可以水解轉(zhuǎn)化成葡萄糖，因而澀昧消失。

隨著果實的成熟，多數(shù)果色由綠色漸變?yōu)辄S、橙、紅、紫或褐色，這常作為果實成熟度的直觀標準。與果實色澤有關(guān)的色素有葉綠素、類胡蘿卜素、花色素和類黃酮素等。

高溫往往不利于著色，如蘋果一般在日平均氣溫為12-13℃時著色良好，而在27℃時著色不良或根本不著色，中國南方蘋果著色很差的原因主要就在于此。

1、改土沃土深耕施有機肥、間種綠肥、增施生物菌肥改土。提倡使用枯餅、花生麩和生物有機肥。

2、加強樹冠管理。增光增甜橘園密改稀、樹冠高改矮，確保形成“獨立樹”，樹形修剪遵循通風透光原則。采前20-30天控水，采用地面復(fù)蓋反光膜，既控水，又補光，有利于提高果實糖度。

3、增施磷、鉀肥，補素增甜磷能提高果樹根系吸肥能力。抗旱、抗寒能力，促進花芽分化，增進果實品質(zhì)和提高水果產(chǎn)量；鉀可以促進枝梢加粗生長、機械組織發(fā)達，提高抗寒、抗旱、抗病蟲能力和提高水果產(chǎn)量和貯藏性能。

花蕾期增施硼肥，果實膨大期到轉(zhuǎn)色成熟期對缺鋅、缺硼、缺鎂的土壤還要葉面補施鋅、硼、鎂肥。

4、調(diào)酸堿。補鈣增甜黃紅壤多為酸性，pH值4-5.5，施用石灰中和土壤酸度，提高土壤養(yǎng)分利用率，與有機肥、綠肥、鈣鎂磷混合施用，提升果實糖度。

5、補施增甜素增甜柑橘轉(zhuǎn)色期連續(xù)使用“增甜素”（此增甜素并不是甜蜜素）2-3次，一般以液體氨基酸+高鉀+中微量元素等為主的產(chǎn)品。在成熟期間，市場收購價格每天都在變動，少則幾毛多則上元，因此，柑橘著色期果實能夠提早、統(tǒng)一成熟、留樹時間長、保持好品質(zhì)的情況下能更好的有助于種植戶選擇適當時期合適價格出售以獲得更高的收益，

另外，也可減少人工采摘的成本投入，提早做樹勢恢復(fù)和冬季清園工作，為來年的開花座果做好基礎(chǔ)。